豆制品，这些年我们误解你了......
| 发布日期: 2015-11-05 来源: 仪征市人民医院 访问量：29 |
根据史记记载，大豆起源中国，中国人食用大豆近千年。大豆营养丰富，但也有其缺点，例如植酸和胰蛋白酶抑制物分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收，豆类所含的低聚糖可引起胀气等。但我们聪明的祖先通过人工制作的方法将这些缺点减弱，制成了各式各样的豆制品，如豆腐、香干、腐竹、豆腐乳、豆豉等，制作后的食物不仅大大提高了大豆的消化吸收利用率，还增加了钙镁无机盐、发酵酶等有益成分。
在临床营养工作中，经常会遇到病人、家属、医生在提到进食豆制品时会存在一些顾虑，如吃了豆制品，会不会使痛风复发？会不会加快肾病的进程？会不会增加乳癌、子宫肌瘤等风险？由于这一系列的疑问，使大家对它敬而远之，不敢吃豆制品。在这里我们来详细的解析一下，消除大家对豆制品的误解：
误解一：慢性肾病患者需禁食豆制品吗？
每100g豆类及制品蛋白质含量：黄豆35g，豆浆1.8g，豆腐脑1.9g，内酯豆腐5.0g，北豆腐12.2g，豆腐干16.2g，素鸡16.5g，千张24.5g，腐竹44.6g。每100g鱼虾类含蛋白质约16-18g，每100g禽肉类含蛋白质约20g左右。豆类及豆制品为植物性食物中唯一一种优质蛋白质，仅次于动物性食物，却低脂肪、无胆固醇，对血脂异常患者有一定调节作用。所以肾病患者不必谈豆色变，在控制蛋白总量的基础上，适量进食豆制品如豆浆、豆腐脑、内酯豆腐，不但不会增加肾脏负担，而且对血脂控制有益。
误解二.：大豆可增加体内雌激素水平，从而增加女性乳癌风险？
科普：异黄酮（即平常我们所说的植物激素）广泛存在于植物中，其中以大豆中含量最多，其生物学作用：
1.抗动脉粥样硬化和降血压
2.雌激素样作用：大豆异黄酮作为植物雌激素样作用具有双向调节作用。
3.提高免疫作用。
4.抗肿瘤作用：大豆异黄酮有明显的抗肿瘤作用，特别是与激素相关的肿瘤，如乳腺癌、前列腺癌。
据卫生部医政司《乳腺癌治疗规范》专家组成员和美国NCCN临床肿瘤指引乳腺癌（中文版）专家组成员，廖宁说，植物激素（即异黄酮）具有与雌激素相似的分子结构，可以和雌激素受体α（ERα）、雌激素受体β（ERβ）结合，产生与雌激素类似的作用。但大豆中的异黄酮通过反式作用优先结合雌激素受体β（ERβ），而不是雌激素受体α（ERα），导致雌激素受体结构改变，产生选择性雌激素受体调节剂作用（SERMs），从而发挥治疗及预防乳腺癌的作用。由此可知：进食豆制品不但不会引发乳腺癌，还可预防和治疗乳腺癌。
由上海市疾控中心参与，涉及中美9514名乳腺癌患者，平均跟随7.4年的大型调查报告发表在《美国临床营养学》杂志上，在研究中发现，与大豆蛋白摄取量最低的人相比，那些大豆蛋白摄取量最多的患者，其死亡风险降低了29%，而乳腺癌复发风险则下降了32%。这否定了我国坊间流传的豆制品可增加体内雌激素水平，增加女性乳癌风险的说法。
误解三：痛风病人“谈豆色变”。
科普：痛风指嘌呤代谢异常致使血尿酸增加而导致的代谢性疾病。尿酸是嘌呤代谢的最终产物。
人体内尿酸来源：1.外源性占20%，从富含嘌呤或核蛋白食物而来。2.内源性占80%。痛风患者急性期要求低嘌呤饮食每日嘌呤控制在150mg 以内。大豆每100g含嘌呤116.5mg属嘌呤含量中等的食物，在痛风急性期不建议食用。但大豆如做成豆腐，一斤大豆可做成三斤老豆腐，由于50%的嘌呤溶解于水，加工豆腐的过程中嘌呤随水走了，豆腐含嘌呤已很少了，如做成豆浆，一斤大豆出豆浆五斤，嘌呤含量也很少。常见豆制品的嘌呤含量（mg/100g）：豆浆3.3，内酯豆腐2.0-3.7，老豆腐5.4-7.4，豆干61-73，豆腐乳45-55，素肉26-90［3］。故痛风病人即使在急性期也并非禁用豆制品，如豆腐等豆制品可适当食用。常见高嘌呤食物（>150mg）：干香菇214.5mg，牛肝169mg，猪肝169.5mg，鸡肝293.5mg，鸭肝301.5mg，猪大肠262.2mg，乌鱼183.2mg，鲢鱼202.4mg，白鲳鱼238.1mg，牡蛎239mg，白带鱼391.6mg，蚌蛤436.3mg［4］。对痛风病人来说，以上食物更需禁食。
综上所述，我们认为豆制品营养丰富，我们在以上三个问题上对其存在误解，对于正常人我们鼓励每日进食大豆及豆制品，根据《中国居民膳食指南》推荐的每日食用30至50克的大豆的标准，或相当量的豆制品（以所提供的蛋白质计，40克大豆分别约相当于200克豆腐、100克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐脑、800克豆浆），也不包括淀粉豆家族。消除女性食用豆制品会增加乳腺癌风险的疑虑，鼓励更年期妇女进食豆制品，发挥豆制品在调节激素、增强免疫、抗肿瘤、补钙等方面优势。对于痛风、肾病等患者我们建议根据病情在允许的范围内，适量有选择的进食豆制品。（营养科摘编）
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